烘焙原料小貼士

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玉米澱粉和普通澱粉

玉米澱粉是用玉米研磨而成的，普通澱粉則多為馬鈴薯粉或者綠豆澱粉。製作奶油餡或者海綿芝士蛋糕時適當添加澱粉，可以增加材料的黏稠性。

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細白砂糖

在烘焙中最常見的糖，比一般砂糖更細膩，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較容易溶解均勻，並能吸附更多的油脂，因此乳化作用更好，可以產生比較均勻的氣孔組織，也能發起得更好。

牛油

有的書上會寫「奶油」、「黃油」或「白脫」，其實說的都是牛油。牛油是從牛奶中分離出來的一種比較純正的脂肪，所以才有「奶油」一說；而「白脫」則是「butter」的音譯。牛油的熔點是28—33℃，凝固點是15—25℃。牛油含有豐富的維他命A、維他命D和礦物質，營養價值比較高，用於烘焙口感非常好，是其他任何食用油脂所不能比擬的。牛油分為有鹽和無鹽兩種，需要放入冰箱冷藏。

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植物油脂

烘焙中使用到的植物油脂範圍比較廣，從大豆油到葵花籽油，到棕櫚油、橄欖油都有。植物油在常溫下通常為液態，一般多用於煎炸和做麵包。不過對於製作雪芳蛋糕的人來說，植物油也是一個比較理想的選擇，為了保證雪芳蛋糕的麵糊不下沉，通常做法是會選擇比重比較輕盈的植物油來製作（比如葵花籽油）來製作。