烘焙原料小貼士

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麵粉過篩

有人覺得過篩不過篩,純屬個人習慣,其實對於烘焙製作而言,並不是這樣。高筋麵粉由於筋性較高,因此不太容易結塊,所以製作麵包時可以不過篩。但低筋麵粉非常容易結塊,如果用這樣的麵粉製作蛋糕,則成品不會達到理想的效果,因此必須在製作蛋糕之前進行過篩處理。有些烘焙專業人士甚至要求在烤蛋糕前要將低筋麵粉過篩三次。如果將麵粉(無論高筋、中筋或者低筋)放在一個容易受潮的地方,都很容易結塊的,使用前要過篩處理。

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牛油軟化

牛油一般會放在冰箱的冷藏格儲存,因此在使用之前都要經過軟化。軟化是將牛油放到器皿中,置於室溫軟化。在夏天軟化的時間在30分鐘左右,冬天則在1.5小時至2小時之間。用手指輕壓牛油表面,能輕鬆壓出凹洞,即表示牛油已經軟化好。

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焗爐預熱

烘焙之前,我們必須把焗爐預熱,時間在5至20分鐘之間,這樣可以確保焗爐內部的溫度均勻,烤出來的麵包或蛋糕內外都能受熱。如果不預熱焗爐,就很容易出現麵糊氣泡消失或者麵糰再度發酵的現象。預熱的溫度要與烘焙的溫度相同,時間長短要根據烘焙的溫度而定。烘焙的溫度在150℃ - 200℃,預熱的時間在5 - 10分鐘之間,烘焙的溫度在200℃以上,則需要預熱15 - 25分鐘左右。

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蒸焗

烘焙技法其實非常多樣,「蒸焗」就是其中一種。製作一些比較滑嫩的蛋糕如芝士蛋糕或者焦糖布丁時,需要在烘焙時產生大量的水汽和熱氣將蛋糕烤熟,這時就需要蒸焗的手法了。具體的方法是,在深烤盤中倒入1至2厘米的熱水,再將放了麵糊的模具放入其中,達到邊蒸邊焗的效果。